الكراشل البلدي باليانسون والسمسم كالفرن

لماذا الكراشل رفيق الأتاي الرسمي عندنا

لا تكتمل صينية أتاي مغربية دون شيء حلو بجانبها، والكراشل ملك هذه الرفقة عندي. رائحة اليانسون التي تخرج من الفرن تعمّر البيت وتجعل الجيران يسألون ماذا طهوت. حبة ذهبية منتفخة مرشوشة بالسمسم: من الخارج مقرمشة قليلًا ومن الداخل خفيفة كالقطن. تُغطس في أتاي بالنعناع وتذوب في الفم مع تلك النكهة المعطرة التي لا تُشبع منها.

والجميل في الكراشل أنه بين الحلوى والخبز. ليس حلوًا كثيرًا كالكيك، ولا جافًا كالخبز. السكر فيه معتدل والتوابل هي ما تعطيه الشخصية. الصغار يحبونه في اللمجة مع الحليب، والكبار يحبونه مع أتاي في العشية. وصينية واحدة تكفي العائلة كاملة بمكونات بدرهمين. اقتصادي وطيب ويشرّف أمام الضيوف في رأيي.

وإن كنت خائفًا من العجائن التي تختمر، فالكراشل هو البداية المثالية في رأيي. عجينته متسامحة وتغفر الأخطاء الصغيرة. حتى إن لم تعجنها عشر دقائق كاملة أو نقصت التخميرة قليلًا، سيخرج جيدًا. المهم أن تحترم أمرين: الخميرة تكون عاملة، والفرن يكون ساخنًا جيدًا قبل إدخال الصينية. الباقي كله تفاصيل تتحسن مع التجربة.

اليانسون وحبة حلاوة والسمسم: سر الرائحة البلدية

اليانسون توقيع الكراشل البلدي. تلك الحبة الصغيرة المعطرة تعطي نكهة حلوة ودافئة لا توجد في أي بريوش آخر. اطحنه في البيت في الهاون أو المطحنة الصغيرة قبل استعماله فورًا، لأن المطحون الجاهز يكون فاقدًا نصف الرائحة. ملعقة كبيرة ممتلئة تكفي لنصف كيلو الدقيق. وإن أكثرت منه سيعطي المرارة، وإن أنقصت سيظهر دون شخصية.

وحبة حلاوة هي الصاحبة الوفية لليانسون في الحلويات المغربية. معًا يكملان بعضهما ويعطيان تلك النكهة التي تذكّرك بكراشل الجدة. نصف ملعقة صغيرة تكفي لأن طعمها قوي ومركز. اخلطها مع اليانسون والقرفة في الجاف حتى تتوزع جيدًا في العجينة. وكلما كانت التوابل جديدة، كانت الرائحة أقوى. بدّل توابلك كل ستة أشهر إن أردت نتيجة مضمونة في رأيي.

والسمسم المحمر يعطي القرمشة والمنظر الذهبي. حمّره في مقلاة جافة على نار هادئة حتى يصبح ذهبيًا ويطلق الرائحة، واتركه يبرد قبل خلطه في العجينة. وسمسم التزيين من فوق يلتصق بدهنة صفار البيضة ويتحمر مع الكراشل في الفرن. هذه الطبقة المحمرة أول ما تتذوقه عندما تعض: قرمشة خفيفة وبعدها القلب الطري. تناقض جميل يجعل كل قضمة ممتعة.

الأخطاء التي تجعل الكراشل يابسًا أو مكتومًا في رأيي

الغلط الأول الدقيق الزائد والعجن الناقص. كثير من المبتدئين يخافون من العجينة التي تلتصق ويضيفون الدقيق حتى تصبح قاسية، والنتيجة كراشل يابس كالحجر. العجينة الجيدة يفترض أن تكون رطبة وتلتصق قليلًا في اليد في البداية. العجن الطويل هو ما يجمعها لا الدقيق. اعجن عشر دقائق بالدلك والطي حتى تصبح ناعمة وتمتد دون أن تتقطع. شبكة الغلوتين هذه هي ما يحبس الهواء ويعطي الهشاشة.

الغلط الثاني حرق الخميرة بالحليب الساخن. الخميرة كائن حي يموت في الحرارة العالية. يفترض أن يكون الحليب دافئًا بدرجة حرارة الجسم: تضع إصبعك فيه وتحس بالدفء دون أن يلسعك. اختبر الخميرة دائمًا قبل أن تعجن: اخلطها مع الحليب الدافئ وقليل من السكر واتركها عشر دقائق. وإن ظهرت الرغوة فهي عاملة، وإن بقيت جامدة بدّلها ولا تضيّع الدقيق والوقت على لا شيء.

الغلط الثالث فتح الفرن في البداية والاستعجال في التخمير. العجينة المختمرة حساسة للحرارة المفاجئة. عندما تُدخل الصينية إلى الفرن لا تفتح الباب عشر دقائق على الأقل حتى يبقى البخار والحرارة محبوسين وينتفخ الكراشل جيدًا. والتخميرة الثانية (نصف ساعة بعد التشكيل) ضرورية ولا تُعوَّض. هي ما تعطي القبة العالية والقلب المثقب الخفيف. وإن أدخلته ناقص تخمير سيخرج مكتومًا من الداخل.

كيف أقدّمه وأخزّنه وأجدده

يُقدَّم الكراشل دافئًا أو بحرارة الغرفة مع أتاي بالنعناع أو الحليب الساخن. رصّه في طبق كبير ورشّه بقليل من السكر البودرة إن أردت منظر المناسبات. مع الزبدة البلدية والعسل الحر يصبح فطورًا ملكيًا في رأيي. ومع الجبن الطري والمربى يصبح لمجة كاملة للصغار. القاعدة الذهبية عندي أن يُقدَّم في نفس يوم الطهي عندما تبقى فيه طراوة الفرن.

للحفظ اتركه يبرد تمامًا قبل تخزينه، لأن البخار المحبوس في الكيس هو ما يُيبّس قشرته ويجعله معجنًا. أدخله في كيس بلاستيكي محكم أو علبة مغلقة جيدًا. في حرارة الغرفة يصبر يومين وهو طري عادة. وإن أردت الاحتفاظ به أكثر، جمّده في أكياس التجميد حبة بحبة حتى تُخرج فقط ما تحتاجه. يصبر مدة طويلة في المجمد دون أن يتبدل الطعم عادة.

ووقت التقديم من المجمد: أخرجه يذوب ساعة في حرارة الغرفة ثم أدخله فرنًا ساخنًا خمس دقائق. يعود طريًا ومنتفخًا كالجديد. وإن تبقى لك كراشل بائت وجفّ قليلًا، لا ترمِه: قطّعه شرائح وحمّره في الفرن حتى يصبح مقرمشًا كالكعك، واملأه بالمربى أو الشوكولاتة للصغار. أو فتّته واخلطه مع الكريمة والفواكه كتحلية سريعة بالكؤوس. الكراشل البائت كنز إن عرفت كيف تجدده في رأيي.