البغرير ألف ثقب
البغرير البيتي بالثقوب الحقيقية على طريقتي: سميد ودقيق وخميرة وماء ساخن وراحة قصيرة. مقلاة ثقيلة ونقطة واحدة، والفقاعات تتفتح وحدها حتى يمتلئ الوسط. حوالي 12 بغريرة في 30 دقيقة.
البغرير: الفطور الذي يجمع المغاربة
البغرير هو تلك الفطيرة المثقبة التي لا تغيب عن أي مائدة فطور مغربي: من فطور بسيط مع أتاي والزيتون حتى مائدة العيد الكبيرة. سره أنه سهل المكونات صعب التقنية في رأيي: السميد والدقيق والخميرة عند الجميع، لكن الثقوب الكاملة تطلب فهمًا لقوام العجينة والحرارة.
هذه الوصفة مجربة في مطبخ عادي بمقلاة عادية، دون آلات خاصة ودون تعقيد. اتبع الخطوات بالترتيب، وستخرج بحوالي 12 بغريرة مثقبة في نصف ساعة عادة.
القوام قبل كل شيء
إن أردت أن تحفظ شيئًا واحدًا من هذا المقال فاحفظ هذا: يفترض أن تكون العجينة خفيفة كالحليب. كثيرون يجعلون العجينة ثقيلة خوفًا من أن تأتي سائلة، والنتيجة قرص مسدود دون ثقوب. الثقة في الخفة نصف الوصفة في رأيي: السميد سيشرب الماء الزائد في وقت الراحة، والقوام سيتقل وحده.
والاختبار السهل: اغمس الملعقة في العجينة وارفعها. فإن سال الخليط منها بخيط رفيع مستمر فهو جيد. وإن سقط كتلًا، أضف الماء الساخن شيئًا فشيئًا.
المقلاة: ميزان الحرارة
المقلاة هي النصف الثاني من الوصفة. الساخنة كثيرًا تحرق الأسفل قبل أن يتثقب السطح. والباردة كثيرًا تعطيك قرصًا باهتًا دون فقاعات. الميزان الجيد عندي نار متوسطة مع مقلاة سُخنت 5 دقائق قبل أن تبدأ، وتُبرَّد 30 ثانية بين كل بغريرة والتي بعدها.
وحيلة المحترفين عندي: رش قليلًا من الماء في المقلاة قبل سكب العجينة. فإن تبخر الماء في ثانيتين فالحرارة جيدة. وإن طار فورًا فالمقلاة ساخنة كثيرًا: برّدها بالفوطة المعصورة.
التقديم والحفظ
يُقدَّم البغرير ساخنًا مع الزبدة والعسل الذائبين: هذا الثنائي الكلاسيكي الذي يدخل في الثقوب ويملؤها. والبدائل كثيرة: أملو والجبن والزيتون وحتى النوتيلا للصغار. البغرير الباقي يُجمع في كيس مغلق ويبقى رطبًا حتى الغد في رأيي، ويُسخَّن عشر ثوانٍ في المقلاة فيعود جديدًا.
المكونات
العجينة
- سميد رقيق 250 غرام
- دقيق 100 غرام
- خميرة الخبز الفورية كيس واحد (7 غرام)
- سكر ملعقة صغيرة
- ملح نصف ملعقة صغيرة
الماء والحليب
- حليب دافئ 300 مل
- ماء ساخن 300 مل
- زيت الزيتون ملعقتان كبيرتان
للسقي والتقديم
- زبدة 60 غرام
- عسل 4 ملاعق كبيرة
- زيت اللوز ملعقة واحدة (اختياري)
11 مكونات · 6 أشخاص
طريقة التحضير
- في قصعة، اخلط السميد والدقيق والخميرة والسكر والملح مرة واحدة. اسكب الحليب الدافئ ونصف الماء، واخلط بالملعقة حتى تتحلل العجينة ولا يبقى الدقيق ظاهرًا في الخليط.
- أضف باقي الماء شيئًا فشيئًا واخلط مرة أخرى. يفترض أن يكون القوام خفيفًا جدًا كالحليب، لأن السميد سيشرب الماء الزائد عندما يرتاح. اترك الخليط 30 دقيقة في مكان دافئ.
- سخّن المقلاة الثقيلة على نار متوسطة 5 دقائق. امسحها بفوطة معصورة وضع قطرتي زيت: يفترض أن تكون المقلاة ساخنة ولا تعمل بالزيت الكثير.
- اسكب مغرفة كبيرة من العجينة في الوسط واتركها وحدها دون تحريك. اتركها تطهى وتتثقب دقيقتين حتى تبدأ الفقاعات بالتفتح من فوق ويخرج الهواء.
- لا تقلب البغرير قبل أن يجف السطح تمامًا: الثقوب تبدأ من الأسفل. يُطهى البغرير من جهة واحدة في رأيي، و90 ثانية على الجهة الثانية تكفي إن أردت تحميره قليلًا.
- كل مرة تُخرج فيها بغريرة، امسح المقلاة بالفوطة وبرّدها 30 ثانية. المقلاة التي زادت سخونتها تقتل الفقاعات: البغرير ألف ثقب لا يوجد إلا في المقلاة مضبوطة الحرارة.
- في قدر صغيرة، سخّن الزبدة مع العسل 3 دقائق على نار هادئة حتى يذوبا. أضف زيت اللوز عندما ترفعها عن النار، واسقِ البغرير الساخن بهذا الخليط من فوق مرة واحدة.
- قدّم البغرير ساخنًا فورًا، أو اجمعه في كيس مغلق حتى يبقى رطبًا حتى الليل. البغرير البارد تنقص ثقوبه في رأيي: عشر ثوانٍ في مقلاة عادية ويعود كأنه جديد.
ملاحظات من تجربتي
- القوام أهم شيء: يفترض أن تكون العجينة خفيفة جدًا كالحليب. وإن جاءتك سميكة، أضف 50 مل من الماء الساخن واخلطها مرة أخرى. العجينة الثقيلة لا تُخرج الفقاعات.
- لا تفتح باب المطبخ في أول دقيقتين: الهواء البارد ينقص الفقاعات التي بدأت تتفتح. يجف سطح البغرير عندما تُسد الأبواب وتصبح الفقاعات ناشئة، ثم اقلبه مرة واحدة فقط.
- إن بدأت العجينة تلتصق في المقلاة، أضف قليلًا من الدقيق واخلطها مرة أخرى. وإن بقيت خفيفة جدًا، أضف السميد ملعقة: عجينة البغرير تتبدل عندما يشرب السميد، ولا تُقلل الراحة حتى تستقر.
- لا تضع الزبدة والعسل فوق نار قوية: العسل يحترق ويصبح مرًا. سخّنهما 3 دقائق فقط على نار هادئة، واسقهما من فوق والبغرير ما زال ساخنًا.
ملاحظة من مطبخي
هذه وصفة هاوٍ، لا قياسات مخبرية لديّ ولا ادعاء صحي. الكميات والأوقات تقريبية حسب تجربتي في بيتي، وقد تختلف عندك. تذوّق وعدّل على ذوقك.
الطبخ في البيت متعة، والنتيجة قد تختلف من مطبخ إلى آخر — وهذا طبيعي.
وسوم :البغريرالفطورالسميدمغربيبرانش
أسئلة شائعة
لماذا لا توجد ألف ثقب في البغرير عندي؟
غالبًا المشكلة في العجينة أو في النار. يفترض أن تكون العجينة خفيفة كالحليب، والمقلاة ساخنة مضبوطة ودون زيت كثير. تأكد من الخميرة واترك الخليط 30 دقيقة في مكان دافئ: التخمير هو ما يُخرج الهواء في الوسط.
هل يمكن عمل البغرير دون خميرة الخبز؟
توجد طريقة بخميرة الحلوى: ملعقتان فقط على الحد. لكن الثقوب تبقى صغيرة ويقل المنظر. وإن أردت الثقوب الحقيقية، فخميرة الخبز وحدها مع 30 دقيقة راحة في مكان دافئ هي الكلمة الأخيرة في رأيي.
هل تكفي المقلاة الثقيلة بقليل من الزيت؟
نعم: قطرات رقيقة فقط. الزيت الكثير يسد الثقوب فيصبح البغرير مشبكًا دون ثقوب. امسح المقلاة بفوطة معصورة كل مرة، وضع قطرة صغيرة فقط عندما تبدأ العجينة تلتصق قليلًا.
لماذا يُقلب البغرير عندي قبل أن يجف؟
النار زائدة والسطح لم يسخن جيدًا. خفف النار قليلًا واترك البغرير عشر ثوانٍ إضافية دون أن تقلبه. جرّب بالسكين: إن خرج جافًا من الوسط فلا تقلبه لأن الفقاعات ما زالت تُطهى.
Azmi Mhamed
اسمي عزمي محمد، من مكناس. أطبخ في بيتي كهواية وأدوّن الوصفات التي تعجبني. لست طاهيًا محترفًا ولا مختص تغذية، وما أنشره يعبر عن ذوقي وتجربتي فقط.
وصفات أخرى
الحرشة البيتية
الحرشة البيتية بالسميد الخشن والحليب الساخن: العجينة ترتاح حوالي 15 دقيقة، وقرص واحد على نار هادئة، وفي 25 دقيقة تكون القطع محمرة مع الزبدة الذائبة والعسل.
المسمن البيتي في 30 دقيقة
المسمن البيتي بالدقيق والسميد دون راحة طويلة: عجينة تتجمع في عشر دقائق، كرة فوق مقلاة عادية، وفي ثلاثين دقيقة تكون الرزمة كاملة ساخنة مع الزبدة والسكر.
برانش بسيط ليوم العطلة
برانش بسيط ليوم العطلة؛ بيض في صلصة الطماطم، سلطة بالأفوكادو والخيار، حرشة مقرمشة وياغورت بالنعناع. كل شيء يجهز في حوالي 30 دقيقة بما أجده في الثلاجة، وصينية واحدة تجمعنا حول المائدة.