أتاي المغربي بالنعناع على طريقة المعلمين

أتاي ليس مشروبًا بل استقبال عندنا

في المغرب لا يدخل ضيف دون براد. الأتاي هو أول كلام قبل الكلام، والبراد الذي يوضع أمام الضيف يقول كم يحترمه صاحب البيت. تعلّم أتاي جيد يعني تعلّم الاستقبال في رأيي.

الغسلة التي تفرّق

أغلب الناس يسكب الشاي والماء ويتركه يُطهى، والنتيجة مرارة تغطي على كل شيء. الغسلة الأولى (كوب ماء مغلي عشر ثوانٍ ويُسكب) تزيل غبار التخزين والمواد المرة من سطح الورقة. المعلمون لا يتجاوزون هذه الخطوة أبدًا في رأيي، وهي سر الأتاي الحلو دون سكر زائد.

النعناع: أقل هو أكثر

الغلطة الثانية حشو البراد بالنعناع حتى يصبح سلطة مسلوقة. ربطة واحدة تكفي، ولا تُطهى أكثر من 3 دقائق. يعطي النعناع الرائحة في البداية ويبدأ يعطي المرارة عندما يطول: أدخله في النهاية واتركه يرتاح ولا تتركه يغلي.

الرغوة علامة الجودة عندنا

الكوب دون رغوة يقول إن الأتاي خفيف أو مصبوب من قريب في عرفنا. الرغوة البيضاء تأتي من أمرين مجتمعين في رأيي: شاي مركز كفاية (ثلاث ملاعق للتر ونصف لا ملعقتين) والصب من العالي بعشرين سنتيم على الأقل فوق الكوب. الهواء الذي يدخل مع الصب هو ما يُظهر الفقاعات، والتشراش قبل التقديم (صُب كوبًا وأعده إلى البراد مرتين) يخلط السكر ويهيئ القوام. جرّب أن تصب قريبًا من الكوب وسترى الفرق بعينيك: البراد نفسه يعطي كوبًا برغوة وكوبًا دونها، واليد العالية هي السر كله. والضيف المغربي يحكم على البراد من الرغوة قبل أن يذوق.

أتاي الشتاء بالشيبة

في البرد يضيف المعلمون عودًا صغيرًا من الشيبة مع النعناع: تعطي مرارة خفيفة محبوبة تُدفئ وتفتح النفس في رأيي. القاعدة عود واحد صغير للبراد كامل: الزائد يصبح مرًا ولا يُشرَب. وأدخلها مع النعناع في النهاية: ثلاث دقائق وكفى. وفي الصيف العكس: أنقص النعناع إلى النصف لأنه يكون قويًا ويغطي على طعم الشاي. الأتاي ليس وصفة واحدة جامدة بل إيقاع مع الفصول: خفيف ومنعش في الصيف ومركز ومدفئ في الشتاء. ومن يفهم هذا الإيقاع يُسمى معلمًا عندنا.