كيف تبني أساس العطرية

كاين ناس اللي كيطيبو الطعام بشوية الملح والإبزار وعندما الطبق ما يربحش كيقولو العطرية ناقصة. المشكل ما كاينش في العطرية، كاين في الأساس، الحطة اللي كلشي بدا بيها. إلا ضاع هو، المرقة والحال وكلشي اللي جا ضاع معاه. هنا غادي نشوفو ماذا كيدير أساس جيد، بماذا ترتيب، وكيف تصايبيه حتى تخدمي بيه في الحال.

ماذا هو الأساس براسو

الأساس ماشي حاجة وحدة، هادي هي الحجر اللي كتتحط في الطنجرة قبل ما يدخل الطعام الكبيرة. في الطاجين، هو زيت + بصلة + ثوم + ملح + عطرية، كلهم كيتبدلو شوية في زيت سخون حتى البصلة تتقلى والعطرية تتحمر. في الشوربة، هو غير البصلة اللي تتقبلى بشوية الزيت قبل ما يدخل الما. في الحامض والمحمرة، هو غير زيت + ثوم + ملح. كل طبق عندو الأساس ديالو، والأصل ديالهم كلهم نفسو، زيت سخون، حجر حلين، ووقت كافي.

الزيت، ماذا تاخدي ولماذا

زيت الزيتون هو القاعدة مطبخنا، وكيسخن 70% من مذاق الطاجين. العقل عندو قيمة وحدة، 25 مل، على حساب 3 معالق في طنجرة 26 سم، وهادا هو المقدار الأساسي الأساس. إلا بغيتي غير المذاق، زيت عادي عندما الأول، وإلا بغيتي اللون والريحة، زيدي معلقة صغيرة زيت زيتون في اللخر. زيت قليل كيهرب العطرية وكيخلي البصلة تلصق في البنينة دون أن تتقلى.

نصيحة، عندما البصلة والثوم يلبسو اللون البنينة ويتحمرو عندما تنفخي، هادي هي العلامة. ما تقلليش النار هنا وما تسيريش غير تتسني، حركي مع المعلقة كل شوية. أساس جيد ما كيسيرش في دقيقة وحدة.

الحاجات اللي كيخلعو الأساس

• الزيت القليل. الأساس ما كيتحمرش في زيت قليل، والعطرية كتحرق وكتبان مرة من الأول.
• البصلة الكبيرة. قطعيها صغيرة حتى تتحل وتتقلى، وإلا بغيتي اللون خليها قبعة حتى تتحل شوية.
• الثوم من بعد. الثوم 25 ثانية على النار، حتى الكحولة ما توصلش وما يتحرقش.
• الملح من اللخر. الملح في الأساس كيفهمك حسابك، والملح كثيرًا كيمزق اللحم قبل ما يطيب.

الترتيب اللي ما كيتبدلش

هاد الترتيب كيخدم في كل طبق، عندما الطاجين حتى الضيافة. هادي هي الخطة بأرقامها:

1. سخني الطنجرة دقيقتين على النار حتى تجف، زيدي 3 معالق زيت وخليها 20 ثانية حتى تسخن.
2. زيدي البصلة المفرومة مع معلقة صغيرة ملح. الملح هنا ما كيتاكلش، كيساعد البصلة تتحل وتخرج الما ديالها قبل.
3. حركي 4 دقائق على نار متوسطة، كل شوية، حتى اللون يبدا يتحمر من الحواف.
4. زيدي الثوم المهرس والعطرية، 30 ثانية وحدة كثيرًا وكافية، لأن الحال ما كيحتاجش وقت وكيهرب من على صحابو.
5. دخلي الحال وقليه 60-90 ثانية حتى يلبس الأساس، وعندما بعد بدا بالمرقة ولا الما ولا اللحم.

إلا الأساس تبوش واللون ديالو ضاع، ما تصلحيش الطبق بمعلقة ملح، ضاع الوقت. بدلي الطنجرة، سخني زيت جديد وبدا عندما الأول. تقدري تصايني 15 دقيقة حتى تصلحي أساس جديد، وهادا هو الوقت الحقيقي الأساس.

4 غلاط اللي كيضيعو الأساس

1. دخلتي الطعام الكبيرة من الأول. الدجاج ولا الخضرة مع البصلة في نفس الوقت، الأساس ما كيتحمرش، الطعام تبقبق بالما ديالها والمذاق كيمشي معاه.
2. نار صغيرة كثيرًا. 20 دقيقة على نار صغيرة ما كيفيدش، الأساس كيحتاج متوسطة، 25-30 ثانية على النار.
3. سديتي راسك. الأساس كيحتاج تحريك كل شوية، وإلا ما حركتيش غادي يلصق في البنينة وكيعطي حرارة مرة.
4. زيدي إبزار كثيرًا. الإبزار كثيرًا كيغلق اللون الطبق وكيقمر البصلة، ومذاق اللحم كيتحز معاه.

أساس واجد في المجمد

إلا كتطيبي 3 مرات في نفس الأسبوع، ما تبنيش أساس كل مرة، هادي هي أكبر حاجة اللي كتصرف الوقت في المطبخ. الكمية الصحيحة:

• 1.5 كيلو بصلة (12-15 درهم)، 200 غرام ثوم (8 درهم)، 120 مل زيت (18 درهم)، كلهم في طنجرة 3 دقائق على نار متوسطة.
• عندما يبرد جيد، عمري في علب صغار 200 مل، وجمديها دون أن تعتقي.
• نهار حال، خرجي من المجمد وحطي في طنجرة 10 دقائق على النار، وبدا الطبق.
• المقدار الكامل سايل 8-10 دفعات، غادي بـ4-5 درهم للوحدة.
• في المراية صافي شهرين، ومن بعد نقصي المذاق شوية لأن البصلة تفقد شوية اللون.

كيف تحسبي الأساس الاقتصادي

إلا بغيتي تعرفي ماذا عندك صحيح، حسبي الأساس على حساب الحصص وما تتسعسعيش:

• طاجين 4 حصص، 3 معالق زيت + 300 غرام بصلة + 3 فصوص ثوم + معلقة عطرية.
• شوربة 6 كيسان، 2 معالق زيت + 200 غرام بصلة + 2 فصوص ثوم.
• الحامض 4 حصص، معلقة زيت + 100 غرام بصلة + فص ثوم + معلقة سميد.

إلا الطبق عندو اللحم كثيرًا، 1 كيلو من فوق، زيدي 100 غرام بصلة ومعلقة زيت، الأساس ما كيقللش مع الطعام، كيكبر معاها.

الأساس ما كيحتاجش آلات ولا عطرية نايضة، كيحتاج 4 دقائق ونية. إلا عرفتي تبني أساس جيد في كل طبق، تقدري تصايبي الحاجة اللي عندك في المجمد وتطلعي بيها طبق كيبوع براسو. بدا اليوم بهاد الحطة وغادي تفرقي في الفرق عندما تبدا المرقة.