الرفيسة بالدجاج والمسمن والعدس والحلبة

لماذا الرفيسة ملكة الأطباق المغربية عندنا

الرفيسة ليست مجرد طعام بل رمز الفرحة والضيافة الكبيرة. تُحضَّر للنفساء التي ولدت حديثًا وللضيوف الأعزاء الذين تريد إكرامهم بطبق لا يُنسى. رائحة الحلبة مع رأس الحانوت التي تخرج من القدر تعمّر البيت كله وتجمع العائلة حول المائدة قبل أن يوضع الطبق.

سر الرفيسة الجميلة في رأيي في التوازن بين ثلاثة أمور. الأول الدجاجة البلدية التي تعطي مرقًا مركزًا وأصفر مذهبًا. والثاني التوابل المحمصة جيدًا في الزيت قبل إضافة الماء، لأن هذا التشويح هو ما يطلق الزيوت العطرية لرأس الحانوت. والثالث المسمن الرقيق الذي يشرب المرق دون أن يتعجن. وإن ضبطت هذه الثلاثة، ستخرج لك الرفيسة كالأعراس.

ومن يسأل هل الرفيسة صعبة، فجوابي أنها طويلة لا صعبة. العمل الفعلي لا يتجاوز عشرين دقيقة تقطيعًا وتشويحًا، والباقي طهي على نار هادئة والقدر تعمل وحدها. المهم التنظيم: جهّز الحلبة من الليلة السابقة، ونقِّ العدس، وقطّع البصل، ويوم الطهي ستمشي الأمور بسرعة دون استعجال وتوتر.

الحلبة والعدس ورأس الحانوت سر النكهة العميقة

للحلبة سمعة مختلطة عند الناس: منهم من يحب رائحتها ومنهم من يهرب منها. لكنها في الرفيسة لا تُعوَّض في رأيي. الحبة الصفراء الصغيرة تعطي مرارة خفيفة وحلاوة في الوقت نفسه، ومع رأس الحانوت تخلق تلك النكهة العميقة التي لا توجد في أي طبق آخر. نقع الليلة الكاملة يحوّلها من حبة قاسية مرة إلى حبة طرية تذوب في الفم.

والعدس هو ما يعطي القوام والشبع للطبق. يفترض أن يكون من النوع الذي يطهى بسرعة ولا يتفتت تمامًا. اغسله جيدًا وصفِّه من الحجيرات الصغيرة التي تكون فيه أحيانًا. عندما يُطهى مع الدجاج يطلق نشاه ويساعد المرق على التكاثف قليلًا دون حاجة إلى دقيق أو سميد. وكلما طاب العدس على مهل مع المرق، أعطى لونًا ذهبيًا غامقًا شهيًا.

ورأس الحانوت هو توقيع الرفيسة. ليست أي خلطة تصلح في رأيي. ابحث عن خلطة فيها الزنجبيل والقرفة والكركم والكزبرة اليابسة بكمية متوازنة. حمّر التوابل في الزيت الساخن دقيقة واحدة قبل إضافة الماء، وهذه الدقيقة تفرق كثيرًا. الرائحة التي ستخرج لك في تلك الدقيقة هي ما سيبقى في المرق حتى النهاية. ولا تبخل بالسمن البلدي: ملعقة واحدة تكفي لتعطي اللمعة والرائحة الجميلة.

أخطاء وقعت فيها وكيف تتفاداها

الخطأ الأول: المسمن الغليظ أو المحمر كثيرًا. المسمن الغليظ لا يشرب المرق ويبقى جافًا من الداخل، والمحمر كثيرًا يجف ويقسو عندما يُسقى. الحل مسمن رقيق ذهبي خفيف. قطّعه باليد شرائط بعرض إصبعين، وسخّنه في قليل من المرق قبل فرشه. هذا التسخين يفتح مسامه ويجعله يمتص المرق كالإسفنجة.

الخطأ الثاني: الماء البارد وكثرته. كنت أسكب الماء البارد على الدجاج المشوّح فيصدم اللحم ويبهت المرق. الآن الماء ساخن دائمًا. والكمية مهمة أيضًا: لتر ونصف يكفي ستة أشخاص في تجربتي. وإن أكثرت الماء ستنتظر ساعات حتى يتركز المرق، وإن أنقصته سينشف العدس قبل أن ينضج الدجاج. القاعدة عندي: الماء يغطي الدجاج بإصبعين ويزيد قليلًا.

الخطأ الثالث: نسيان نقع الحلبة. الحلبة الجافة تطيل الطهي وتعطي المرارة. انقعها ليلة كاملة وبدّل الماء مرة واحدة على الأقل. ويوم الطهي اغسلها جيدًا. هذه الخطوة البسيطة تزيل أغلب المشاكل التي تقع مع الحلبة. وإن نسيت ولم تنقعها، اسلقها في الماء المغلي عشر دقائق وصفِّها قبل استعمالها كحل مستعجل.

كيف أقدّمها وأحفظ البائت

لتقديم الرفيسة طقوسها عندنا. يفترض أن يكون الطبق كبيرًا وعميقًا حتى يحمل المرق. افرش المسمن أولًا واسقه مغرفة كبيرة من المرق بالعدس والحلبة حتى يتشرب قبل وضع الدجاج. ثم رتّب قطع الدجاج من فوق بشكل جميل، وفرّق العدس والحلبة حولها. وفي النهاية اسقِ كل شيء بالمرق الساخن حتى يظهر صاعدًا من الجوانب. ضع وعاء ممتلئًا بالمرق الزائد بجانب الطبق لمن يريد زيادة السقي.

تُؤكل الرفيسة ساخنة جدًا فورًا من القدر إلى الطبق إلى المائدة. لا تنتظر الضيوف وهي جاهزة، بل الضيوف هم من ينتظرونها. قدّم معها أتاي بالنعناع بعد الطعام، فالحلبة والدسم يكونان ثقيلين قليلًا على المعدة في رأيي. ولا تنسَ وضع الملاعق الكبيرة، فالرفيسة تُؤكل بالملعقة واليد معًا، كل واحد كما يحبها.

وإن تبقى لك منها، افصل المسمن وحده والمرق بالدجاج وحده في علب الزجاج. في الثلاجة تصبر يومين عادة، وفي المجمد مدة أطول. ووقت التسخين سخّن المرق حتى يغلي وأضف إليه المسمن في النهاية دقيقتين. لا تسخّنهما مخلوطين من البداية لأن المسمن سيتعجن ويصبح عصيدة. ومرق الغد يكون أطيب أحيانًا لأن الحلبة والتوابل تطلق النكهة أكثر مع الوقت.