المحنشة باللوز والقرفة

لماذا المحنشة ملكة الحلويات المغربية عندنا

سُمّيت المحنشة من الثعبان لأنها ملفوفة مثله: حلزونة كبيرة ذهبية تضعها في وسط المائدة فتُسكت الجميع. الفرق بينها وبين كعب غزال أو البريوات أنها تجمع متعتين في قضمة واحدة: قرمشة الورقة المحمرة وطراوة عقدة اللوز المعسلة من الداخل. عندما تقطعها بالسكين وتسمع تلك القرمشة، وترى العقدة عامرة ومتماسكة، تعرف أنك نجحت.

وهذه حلوى المناسبات الكبيرة: العيد والخطبة والأسبوع وضيوف العشية الذين تريد تشريفهم. لكن الحقيقة أنها ليست صعبة كما تبدو في رأيي. العقدة هي نفسها البريوات وكعب غزال، واللف الحلزوني أسهل من لف البريوات الصغيرة واحدة بواحدة. فقط تحتاج قليلًا من الصبر في اللف والدهن بالزبدة، والفرن يقوم بالباقي.

عقدة اللوز: أين يكمن السر كله

العقدة الناجحة يفترض أن تكون متماسكة كالعجينة: إن أمسكت طرفًا بيديك يفترض أن يبقى مشدودًا ولا يتفتت، وفي الوقت نفسه لا يكون قاسيًا. الميزان عندي: 500 غرام لوز مقابل 150 غرام سكر و60 غرام زبدة. هذه النسبة تعطي حلاوة متوازنة لأن العسل بعد ذلك يضيف حلاوته.

وأهم خطوة تحمير اللوز قبل الطحن. اللوز الأخضر يعطي عقدة بيضاء وباهتة في المذاق، بينما اللوز المحمر قليلًا يعطي تلك النكهة العميقة للفواكه الجافة المحمرة التي تفرّق محنشة البيت عن السوق. عشر دقائق في الفرن على 160 درجة تكفي: عندما تشم رائحة اللوز خارجة من الفرن فقد انتهيت.

والقرفة والمسكة الحرة هما البصمة المغربية. القرفة ملعقة كبيرة كاملة لا رشة: محنشة دون قرفة كطاجين دون فلفل في رأيي. والمسكة يفترض أن تُدق مع قليل من السكر قبل خلطها، لأنك إن وضعتها صحيحة تبقى حبيبات قاسية في العقدة. وماء زهر البرتقال يُضاف في النهاية وشيئًا فشيئًا: ملعقة واحدة تكفي للرائحة دون أن تُسيّل العقدة.

اللف الحلزوني خطوة بخطوة دون أن تتقطع الورقة

أكبر خوف عند المبتدئين الورقة. ورقة البسطيلة رقيقة وتجف في 5 دقائق إن تركتها عارية، وعندما تجف تصبح كالزجاج تتكسر. القاعدة الذهبية عندي: ورقتان فوق بعضهما مدهونتين بالزبدة، والباقي مغطى بفوطة رطبة. الزبدة هنا ليست للنكهة فقط: هي ما يجعل الورقات تلتصق وتصبح طبقة واحدة قوية وتحمرّ بالتساوي.

وعندما تضع إصبع اللوز، اجعله رقيقًا ومنتظمًا: غلظ إصبعين بالتساوي من البداية إلى النهاية. وإن كان غليظًا في مكان ورقيقًا في مكان، ستُطهى المحنشة بتفاوت: المكان الرقيق سيحترق قبل أن يُطهى الغليظ. اجعل يدك خفيفة وأنت تلف، واضغط قليلًا حتى لا يبقى الهواء في الداخل: الهواء هو ما يجعل المحنشة تنتفخ وتتفرقع في الفرن.

ويبدأ اللف الحلزوني من الوسط: ضع رأس الإصبع في نصف الصينية وابدأ تدور عليه كالحلزونة، وكلما انتهى إصبع الصق الذي بعده فيه بخليط البيض واضغط على مكان اللصق جيدًا. لا تترك الفراغات بين اللفات: ادفع كل لفة إلى التي قبلها حتى عندما تُطهى وتنتفخ قليلًا تُغلق على بعضها وتصبح قرصًا واحدًا متماسكًا.

الطهي والعسل: التوقيت الذي يحدد كل شيء

الفرن على 180 درجة لا أكثر. الورقة رقيقة وتذهب بسرعة، والعقدة من الداخل تحتاج الوقت حتى تسخن وتجتمع. 30 إلى 35 دقيقة هو الميزان عندي: الوجه ذهبي غامق قليلًا والقاع محمر إن رفعته بالسكين. وإن رأيت الوجه احمرّ قبل الوقت، غطِّه بورق الألمنيوم وأكمل الطهي حتى يُطهى الداخل دون أن يحترق الخارج.

ويفترض أن يكون العسل موجودًا وساخنًا قبل خروج المحنشة. سخّن 250 غرام عسل حتى يصبح سائلًا (لا تغلِه، فقط سخّنه)، وعندما تخرج الصينية من الفرن اسقها فورًا وهي ساخنة. ستسمع التشش: هذه علامة النجاح عندي. يدخل العسل في شقوق الورقة ويلتصق بها ويعطي تلك اللمعة الذهبية. اتركها تشرب عشر دقائق، ورش القرفة واللوز المكسر، وقدّمها دافئة أو باردة مع أتاي بالنعناع.