الشباكية، وردة رمضان المعسلة

الشباكية: تاج رمضان عندنا

لا رمضان دون شباكية في بيتي، هي الحلوى التي تعلن رائحتها الشهر. السمسم المحمص والزعفران والعسيلة: ثلاث روائح تجتمع في وردة واحدة مقرمشة. ومن يتقن تشكيلها يُعدّ معلمًا في الحي.

الوردة تُتعلَّم

تشكيل الشباكية يخوّف في البداية ويصبح تلقائيًا في النهاية. السر في رأيي الأشرطة المتساوية واللف بالتناوب دون شد. حضّر صينية كاملة نيئة قبل بدء القلي، فالقلي يحتاج تركيزًا كاملًا ولا يحب المقاطعة.

العسيلة الباردة ضرورية عندي

أكبر غلطة في رأيي التغميس في عسيلة ساخنة: تتشرب الشباكية وتضيع القرمشة. العسيلة يفترض أن تكون باردة تمامًا (أُحضّرها من الليل)، والشباكية ساخنة من الزيت. التباين الحراري هو ما يجعلها تشرب دون أن تلين.

القرمشة تُصنع في مكانين

القرمشة ليست حظًا بل نتيجة قرارين مضبوطين في تجربتي. الأول في العجينة: رقيقة بمليمترين ومفروكة جيدًا بالدهن، والخل ملعقة كبيرة لأنه يصنع الفقاعات والقرمشة في القلي. والثاني في الزيت: حرارة متوسطة ثابتة ودفعات صغيرة، فالزحمة تبرّد الزيت والحبات تشرب الدهن بدل أن تحمرّ. والاختبار سهل: ارمِ قطعة عجين صغيرة، فإن صعدت فورًا وبدأت تحمرّ فالحرارة مضبوطة، وإن نزلت إلى القاع وبقيت فالزيت بارد فانتظر. بهذين الأمرين تأتي القرمشة عادة حتى للمبتدئ.

الشباكية ليست البريوات

بريوات اللوز تُلف في الورقة وتُدهن وتدخل الفرن، والشباكية عجينة تُعجن وتُشكَّل وردة وتُقلى في الزيت وتُغطس في العسيلة. عالمان مختلفان تمامًا وإن كانتا معًا حلويات المناسبات المعسلة. البريوات تعتمد على الورقة الرقيقة والحشوة، والشباكية تعتمد على العجينة المنسمة بالسمسم والزعفران والقلي الذهبي. لا تحاول اختصار الشباكية إلى الفرن لتكون أخف، فستصبح أقراصًا جافة لا شباكية. القلي روحها في رأيي، والعسيلة الباردة ختمها، ومن يريدها خفيفة يأكل حبة واحدة ويستمتع بها.