العسل البيتي، عسيلة الحلويات دون أن تشتريها
العسل البيتي (العسيلة) للشباكية والبريوات على طريقتي: السكر والماء والليمون على نار هادئة حتى يصبح خيطًا. يبقى شهورًا، ويوفر عليك ثمن العسل الحر في تحضيرات رمضان.
ندمت أنني كنت أشتري العسل
من جرّب عسيلة البيت قال ندمت أنني كنت أشتري العسل، ومعه الحق في رأيي. عسيلة البيت تكلف كيلو سكر وليمونة، وتعطيك نتيجة العسل المشترى نفسها في الحلويات المقلية. الفرق في الثمن كبير، والفرق في اللذة لا يوجد.
تحضيرات رمضان تبدأ بالعسيلة
حكمة تحضيرات رمضان أن تحضّر الأساسيات قبل: العسيلة واللوز المكسر والورقة في المجمد. وعندما يأتي رمضان، يبقى القلي والتغميس والتقديم فقط. برطمان عسيلة جاهز يختصر عليك نصف عمل أي حلوى.
اختبار الخيط
الغلطة الشائعة التسرع (عسيلة خفيفة تُشرب الحلوى) أو الزيادة (عسيلة قاسية تكسر الأسنان). اختبار الصحن البارد لا يخيب في رأيي: قطرة وعشر ثوانٍ وجرّب بين إصبعين. خيط خفيف يمتد وينقطع يعني مثالية.
الفرق بين العسيلة والعسل الحر: لكل منهما مكانه
الخلط الشائع أن العسيلة تعوّض العسل الحر في كل شيء، وهذا غلط في رأيي. العسيلة (سكر وماء وليمون) مصممة للحلويات المقلية: الشباكية والبريوات والمحنشة، لأن قوامها يلتصق في العجينة المقلية ويعطي اللمعان والقرمشة. العسل الحر أغلى وفيه نكهة زهرية قوية: يستحق أن يُؤكل مباشرة مع المسمن أو في الحليب أو مع سلو، وحرام أن يضيع في قلي الزيت. الحكمة: العسيلة لحلويات رمضان المقلية، والحر للأكل المباشر والضيوف. الاثنان لهما مكانهما في الخزانة، والذكية من تعرف أين تستخدم كل واحد.
أغلاط المبتدئين التي تخسر العسيلة في رأيي
أول غلطة النار القوية: يحتاج السكر نارًا هادئة وصبر 30 دقيقة. النار العالية تكرمله ويعطي طعمًا محروقًا ولونًا داكنًا لا ذهبيًا. ثاني غلطة التقليب المستمر أثناء الغليان: كل تحريكة ترمي حبيبات السكر على جوانب الطنجرة وهي ما يبدأ التبلور. قلّب فقط في البداية حتى يذوب وخلاص. ثالث غلطة ماء الزهر في البداية: الحرارة الطويلة تطيّر رائحته كاملة ويبقى الماء فقط. أضفه عندما تطفئ النار والعسيلة ساخنة. ورابع غلطة البرطمان المبلل أو الملعقة الوسخة يوم التخزين: قطرة ماء أو فتاتة واحدة تكفي حتى تفسد العسيلة في أسابيع بدل شهور.
المكونات
العسيلة
- سكر 1 كيلو
- ماء 500 مل
- ليمون عصير نصف حبة
- ماء الزهر ملعقتان كبيرتان (في النهاية)
للحفظ
- برطمانات زجاج معقمة (مغلية ومقلوبة)
5 مكونات · 8 أشخاص
طريقة التحضير
- ضع السكر والماء في طنجرة ثقيلة القعر على نار متوسطة وقلّب حتى يذوب السكر كاملًا قبل أن يغلي. السكر الذي لا يذوب يتكرمل بعد ذلك ويعطي طعمًا محروقًا.
- عندما يبدأ الغليان، خفف النار إلى هادئة وأضف عصير الليمون. الليمون هو ما يمنع التبلور (التحجر) في رأيي: دونه تصبح العسيلة حجرًا عندما تبرد.
- اتركها تغلي هادئة 30-35 دقيقة دون تقليب كثير. امسح جوانب الطنجرة بفرشاة مبللة إن صعد السكر إلى فوق: حبيبات السكر على الجوانب هي ما يبدأ التبلور.
- اختبر القوام: قطرة على صحن بارد. وإن جمدت وبقيت لينة تشد بين الإصبعين (خيط خفيف) فهي جاهزة. وإن سالت كالماء، أضف 5 دقائق. وإن جمدت قاسية، زدت عليها: أضف قليلًا من الماء الساخن وأصلحها.
- أطفئ النار وأضف ماء الزهر وقلّب مرة واحدة. لا يفترض أن يغلي ماء الزهر: الحرارة تطيّر رائحته. هذا سر رائحة الحلواني عندي.
- اسكب العسيلة ساخنة في البرطمانات الزجاجية المعقمة وأغلقها. تبقى مدة طويلة في الخزانة دون ثلاجة عادة، وجاهزة للشباكية والبريوات والسلو طول رمضان.
ملاحظات من تجربتي
- هذه ليست عسلًا حرًا بل عسيلة السكر للحلويات. للحلويات المقلية (الشباكية والبريوات) هي المثالية في رأيي. لا تستخدمها بديلًا بيتيًا للعسل في الأكل المباشر.
- وإن تبلورت (تحجرت) بعد مدة، ضع البرطمان في حمام مريم (ماء ساخن) عشر دقائق وقلّب: تعود سائلة عاديًا.
- ضاعف الكمية من البداية: كيلو سكر يعطيك تقريبًا 800 مل عسيلة، وتكفي لصينيتين شباكية وصينية بريوات. رمضان كامل يحتاج دفعتين عادة.
- للتقديم الفاخر أضف عود قرفة وقليلًا من الزعفران في برطمان واحد: عسيلة معطرة للضيوف.
ملاحظة من مطبخي
هذه وصفة هاوٍ، لا قياسات مخبرية لديّ ولا ادعاء صحي. الكميات والأوقات تقريبية حسب تجربتي في بيتي، وقد تختلف عندك. تذوّق وعدّل على ذوقك.
الطبخ في البيت متعة، والنتيجة قد تختلف من مطبخ إلى آخر — وهذا طبيعي.
وسوم :العسلرمضانالتحضيراتالشباكيةالتوفير
أسئلة شائعة
لماذا تتحجر العسيلة عندي؟
لسببين في رأيي: نسيت الليمون، أو قلبت كثيرًا أثناء الغليان (التقليب يبلور السكر). المرة القادمة: الليمون ضروري، والتقليب فقط في البداية حتى يذوب السكر.
كم تبقى صالحة؟
مدة طويلة في برطمان زجاج مغلق في الخزانة عادة. وإن أدخلت فيها ملعقة مبللة أو وسخة، تفسد: دائمًا ملعقة نظيفة جافة.
هل يمكن استخدامها للمسمن والبغرير؟
نعم. هي نفس عسيلة السوق للمسمن في رأيي. سخّنها قليلًا قبل التقديم حتى تسيل جيدًا فوق المسمنة الساخنة.
الرغوة البيضاء فوق العسيلة، ما هي؟
هي شوائب السكر التي تظهر في أول الغليان: شيء عادي لا وسخ في رأيي. أزلها بالملعقة في أول عشر دقائق حتى تأتي العسيلة صافية وشفافة وتلمع. وإن تركتها تعطي لونًا معكرًا من فوق لكن المذاق لا يتأثر. والرغوة الكثيرة تعني السكر عاديًا دون مشكلة: فقط أزلها وأكمل.
هل يمكن عمل نصف الكمية أو مضاعفتها؟
نعم. النسب هي المهمة لا الكمية: كوبا سكر مع كوب ماء وعصرة ليمون، وضاعف أو أنقص بالنسبة نفسها. فقط انتبه أن الكمية الصغيرة تُطهى بسرعة (20 دقيقة تكفي) والكمية الكبيرة تحتاج طنجرة واسعة حتى يكون التبخر متساويًا. والطنجرة الثقيلة القعر ضرورية في كل الحالات: الرقيقة تحرق السكر من الأسفل.
Azmi Mhamed
اسمي عزمي محمد، من مكناس. أطبخ في بيتي كهواية وأدوّن الوصفات التي تعجبني. لست طاهيًا محترفًا ولا مختص تغذية، وما أنشره يعبر عن ذوقي وتجربتي فقط.
وصفات أخرى
بريوات باللوز، حلوى رمضان التي تُحضَّر في المجمد
بريوات باللوز والقرفة مقرمشة ومعسلة على طريقتي: عقدة اللوز بالمسكة واللف المثلث المضبوط والقلي الذهبي. تُحضَّر نيئة في المجمد وتُقلى في رمضان فورًا: تحضير مرة واحدة وراحة الشهر كله عادة.
الشباكية، وردة رمضان المعسلة
الشباكية المغربية بالسمسم والعسل: عجينة منسمة وتشكيل الوردة وقلي ذهبي وتغميس في العسيلة. من حلويات رمضان عندنا، أُحضّرها قبل بأسبوع وتبقى مقرمشة عادة حتى العيد.
المحنشة باللوز والقرفة
المحنشة باللوز معسلة ومقرمشة من الخارج وعامرة بعقدة اللوز والقرفة من الداخل على طريقتي: ورقة البسطيلة ملفوفة حلزونيًا، محمرة في الفرن حتى تصبح ذهبية، ومسقية بالعسل الساخن والقرفة. للضيوف والأعياد دون منازع عندنا.