الكبسة بالأرز على طريقتي

الكبسة، ملكة الموائد الخليجية في مطبخي

الكبسة هي الطبق الأشهر في الخليج وأشهر طبق أرز في العالم العربي في رأيي، دجاج محمر وأرز بسمتي معطر بالهيل والقرفة ولوز محمص من الأعلى. تُقدَّم في الأعراس والعزائم وتجمع حوالي ستة أشخاص حول صينية واحدة. وهذه الوصفة تجلب أجواء المطعم إلى بيتي بقدر واحد وساعة وحوالي عشرين دقيقة.

والسر كله في رأيي في مرحلتين، مرق غني يُطهى مع الدجاج ثم نفس المرق يُطهى فيه الأرز. فالأرز الذي ينضج في مرق الدجاج لا في الماء يشرب كل النكهة، وهذا هو الفرق بين كبسة لذيذة وأرز عادي بالدجاج في تجربتي.

البصل البني أساس اللون

لون الكبسة المميز الذهبي المحمر يأتي في رأيي من البصل المحمر جيدا في البداية، حوالي سبع دقائق حتى يصبح بنيا غامقا. فمن يستعجل هذه الخطوة يجد كبسة باهتة. والكركم يساعد على اللون لكنه ليس الأساس، بل الأساس كرملة البصل. وهذه القاعدة أطبقها على المندي والبرياني أيضا في تجربتي.

التقديم في الصينية الكبيرة

الكبسة لا تُقدَّم في رأيي في صحون فردية بل تُفرش في صينية كبيرة، الدجاج في الوسط واللوز من الأعلى. والجميع يأكل من نفس الصينية، وهذه المشاركة هي روح الطبق في تجربتي. وأقدّم معها أحيانا سلطة الخيار باللبن وصلصة حارة، فالحموضة والحرارة توازنان دسامة الأرز وتكملان الوجبة.

عيار المرق والأرز وحسابي الذي أعتمد عليه عادة

البسمتي المنقوع يحتاج كوبا ونصف من المرق لكل كوب أرز في تجربتي، والمنقوع حوالي عشرين دقيقة يشرب قليلا مسبقا لذلك العيار أقل من الأرز الجاف. وعند صب المرق على الأرز يجب أن يغطيه بمقدار عقلة إصبع فقط لا اثنتين في رأيي. فإن زدت كثيرا تعجّن الأرز وتكسرت الحبات، وإن نقصت التصق في القاع واحترق. والقاعدة الذهبية عندي، المرق ساخن يغلي عند دخوله على الأرز، والنار هادئة حوالي اثنتي عشرة دقيقة دون فتح الغطاء، فالبخار هو ما يكمل العمل.