تمبورا الروبيان في البيت

التمبورا، القرمشة اليابانية في مطبخي

التمبورا فن القلي الخفيف الياباني في رأيي، قشرة رفيعة شفافة مقرمشة تُظهر الداخل لا غلاف سميك. والسر كله في تجربتي في شيئين، الماء المثلج والخلط القليل. فهذان يمنعان الغلوتين من التكون، وبلا غلوتين يصبح الغلاف هشا يذوب في الفم.

هذه الوصفة بست عشرة حبة روبيان مع خضار تكفيني لأربعة أشخاص، وتأخذ حوالي ثلاثين دقيقة كاملة. مقبلات عشاء ياباني في البيت دون تعقيد في رأيي.

الماء البارد، قاعدتي الذهبية

الدقيق مع الماء الدافئ يكوّن الغلوتين ويصبح عجينة مطاطية، وهو ما لا أريده هنا. الماء المثلج مع مكعبات الثلج يبقي الغلوتين هادئا والنتيجة قشرة هشة. والتكتلات التي تظهر في الخليط ليست خطأ بل هي المطلوبة في تجربتي. فمن يخلط حتى يصبح ناعما يجد فطائر مقلية لا تمبورا. أخلط حوالي عشر ثوان وأتوقف حتى لو بقيت بعض كتل الدقيق ظاهرة.

حرارة الزيت حوالي 180 درجة

الحرارة هي كل شيء في القلي في رأيي، فأقل من حوالي 170 درجة تشرب القشرة الزيت وتصبح دهنية، وأكثر من حوالي 190 تحترق قبل نضج الداخل. واختباري دون مقياس هو قطرة الخليط، فإن صعدت للأعلى مع فقاعات نشطة فالحرارة جيدة. وإن غرقت فالزيت بارد، وإن احمرت خلال حوالي عشر ثوان فالزيت حار جدا. ودفعات صغيرة من ثلاث أو أربع حبات حتى لا تهبط الحرارة بين دفعة وأخرى.

برودة الخليط حتى آخر دفعة

الخليط يدفأ وهو واقف قرب الموقد، والدفعة الأخيرة تصبح أثقل من الأولى في تجربتي. والحل الذي أعتمد عليه هو وضع وعاء الخليط فوق وعاء فيه ثلج وماء، فالحمام المثلج يحافظ على البرودة طوال القلي. وأخلط كل دفعة عند قليها فقط لا كل الخليط من البداية. وإن شعرت أن الخليط دفئ أضيف مكعبين من الثلج وأحرك بخفة ثم أعود للقلي. وهذه الحماية البسيطة هي ما يجعل آخر حبة مقرمشة كالأولى في رأيي.