بسبوسة بالمندرين، سميدة معسلة خطوة بخطوة

البسبوسة: حلوة المندرين عندي

عندما يرخص المندرين في الشتاء تصبح البسبوسة واجبة عندي: عصيره الحلو وقشره المعطر يحوّلان السميدة العادية إلى حلوى فاخرة. كيلو مندرين مع سميدة من الخزانة يعني صينية تكفي الحي.

التباين الحراري (مرة أخرى)

نفس قاعدة الشباكية والبريوات: ساخن في بارد. البسبوسة الساخنة تشرب الشربات البارد بالتساوي. وإن كانا معًا ساخنين تتعجن، وإن كانا معًا باردين لا تشرب. حضّر الشربات من البداية واتركه يبرد على مهله.

الراحة قبل الفرن

يفترض أن تشرب السميدة قبل دخول الفرن: 15 دقيقة راحة تفرّق بين بسبوسة رملية مفككة وبسبوسة مكتومة. هذه القاعدة عامة لكل حلويات السميدة عندي: الغريبة والبسبوسة وحتى الحرشة.

قشر المندرين قبل العصير

ابشر القشر قبل أن تعصر: القشر فيه الزيوت العطرية التي هي النكهة الحقيقية، والعصير وحده حلو دون رائحة. ابشر الطبقة البرتقالية الرقيقة فقط: الطبقة البيضاء مرة وتخسر الطعم إن اختلطت معها. ملعقة كبيرة مبشورة تكفي للصينية كاملة: الزائد يصبح مرًا ويغطي على كل شيء في رأيي. هذه الملعقة هي الفرق بين بسبوسة معطرة تُشم من باب المطبخ وبسبوسة حلوة وكفى، ولا تكلف شيئًا لأن القشر يُرمى عادة.

البسبوسة ليست كيكة

من تعوّد على الكيك يأتي يضرب الخليط بالخلاط وينتظر النفخة، وهذه أكبر غلطة في البسبوسة في رأيي. البسبوسة لا دقيق فيها ولا خميرة فورية ولا ضرب: القوام الرملي يأتي من السميدة التي شربت السوائل في الراحة ومن الشربات التي سقيناها بعد ذلك. اخلط خفيفًا بالملعقة حتى التجانس وكفى، وأدخلها الفرن هادئة، واسقها بسخاء عندما تخرج. النتيجة مختلفة تمامًا عن الكيك: مرملة ومعسلة وتذوب، لا إسفنجية تنتفخ. افهم هذا الفرق وستنجح معك من أول مرة عادة.

التقطيع والتقديم للضيوف

تُقطَّع البسبوسة معينات وهي دافئة قليلًا لا ساخنة تحرق: السكين حاد ممسوح بالماء بين تقطيعة وتقطيعة حتى تخرج المعينات نظيفة. ضع حبة لوز في وسط كل معينة قبل الفرن إن أردت شكل العرس، أو اتركها سادة للبيت. مع أتاي بالنعناع تصبح ضيافة كاملة، ومع القهوة العربية توازن الحلاوة بالمرارة. والتي تبقى للغد تكون أحسن في رأيي: الشربات يتوزع بالتساوي والنكهة تتركز.