المقلة باللحم والزيتون على طريقتي في البيت
في تجربتي، المقلة التي تطهى في الفرن مغطاة؛ لحم وبصل وزيتون وحامض مصير يعطي النكهة كاملة. أحضرها عادة في حوالي عشرين دقيقة، ثم حوالي تسعين دقيقة في الفرن، والمرقة تصبح مركزة دون أن أفتح الطنجرة.
المقلة؛ طاجين الفرن على طريقتي
المقلة هي في رأيي أخت الطاجين التي تسكن الفرن بدل البوطة؛ نفس الروح؛ لحم وبصل وزيتون وحامض مصير، لكن الطهي بحرارة الفرن المحيطة التي توزع السخونة بتساو من كل الجهات. النتيجة لحم يذوب في الفم ومرقة مركزة دون أن أحرك حتى ملعقة في تجربتي.
هذه الوصفة لمن عنده مقلة طين وتركها للزينة؛ أخرجها من البلاكار، فهذا اليوم ستعمل. ومن ليس عنده، صينية الفرن العادية تقوم بنفس العمل عادة.
لماذا الفرن يعجبني للحوم القاسية
حرارة الفرن المحيطة تطهو اللحم من كل الجهات بنفس القوة عادة، عكس البوطة التي تسخن من الأسفل فقط. هذا الفرق يظهر مع اللحوم القاسية في تجربتي؛ في الفرن تأخذ وقتها دون أن تحترق من الأسفل وتبقى نيئة من الأعلى. والغطاء بالألمنيوم يحبس البخار في الداخل ويجعل اللحم يطهى في عصارته، نفس مبدأ الطاجين تقريبا، دون طاجين.
القاعدة التي ألتزم بها عادة؛ حوالي مئة وثمانين درجة وحوالي تسعين دقيقة للحم البقر. أقل من ذلك يبقى اللحم يمضغ عادة، وأكثر من ذلك تجف المرقة. أثق في التوقيت أكثر من العين، ولا أفتح الفرن قبل ساعة تقريبا.
الزيتون والحامض في الآخر؛ لماذا
الزيتون والحامض المصير أدخلهما في العشرين دقيقة الأخيرة فقط لسبب بسيط في رأيي؛ الطهي الطويل يتعبهما. الزيتون يصبح مهترئا ومرا عادة، والحامض يذوب ويجعل المرقة حامضة كثيرا. الدخول المتأخر يجعلهما يسخنان ويأخذان النكهة دون أن يتهرسا، ويبقيان ظاهرين في التقديم، وهو نصف المتعة في رأيي.
المكونات
اللحم
- لحم البقر حوالي 1 كيلو؛ مقطع قطعا صغيرة
- البصل حبتان كبيرتان؛ مقطعتان شرائح رقيقة
- الثوم حوالي 5 فصوص؛ مهروسة
- الزيتون الأخضر كأس صغير؛ مغسول
- الحامض المصير حبة واحدة؛ مقطعة دوائر
- زيت الزيتون حوالي 4 ملاعق كبيرة
العطرية
- سكنجبير مطحون ملعقة كبيرة
- الكركم نصف ملعقة صغيرة
- التحميرة ملعقة كبيرة
- الملح ملعقة صغيرة والإبزار الأسود نصف ملعقة
للتقديم
- الماء الساخن حوالي 300 مل للمرقة
- الحامض المصير ربع حبة؛ مقطعة دوائر
- دقيق القمح ملعقة لتعقيد المرقة
13 مكونات · 4 أشخاص
طريقة التحضير
- سخن زيت الزيتون في الطنجرة وضع اللحم قطعة قطعة. قلبه من الجهتين حتى يتغير لونه، وأضف البصل المقطع رقيقا واخلطه حوالي سبع دقائق حتى يذبل ويتغير لونه
- أضف الثوم وسكنجبير والكركم والتحميرة والملح والإبزار، واخلط كل شيء حوالي دقيقتين على النار. العطرية تلبس اللحم عادة ولا تبقى حرة في المرقة
- انقل اللحم والبصل إلى مقلة الطين، وسخن كأسا ونصف من الماء الساخن في الطنجرة أولا، فالماء يأخذ بقايا العطرية والزيت. اسكبه في المقلة ولا تجعل المرقة كثيرة الماء في رأيي
- غط المقلة بورق الألمنيوم وأدخلها الفرن حوالي مئة وثمانين درجة لحوالي تسعين دقيقة. حر الفرن هو أساس المقلة في رأيي، ويجعل اللحم يلين والمرقة تختلط دون أن تفتح
- بعد حوالي ساعة، أخرج المقلة وافتح الغطاء؛ اللحم يأخذ لونا محمرا عادة. أضف الزيتون والحامض المصير المقطع من فوق، وأعدها إلى الفرن حوالي عشرين دقيقة والغطاء مفتوح حتى يتحمر اللون
- إن بقيت المرقة واسعة، أبق المقلة على نار هادئة حوالي عشر دقائق في الفرن. المرقة تنقص وتأخذ القوام، واللحم يأخذ اللون الأحمر الذي يعجبني
- أضف دقيق القمح إلى المرقة وحركه بالملعقة حوالي خمس دقائق حتى تتعقد المرقة. وإن أردتها مركزة، أبق المقلة قليلا حوالي ثلاث دقائق قبل إخراجها من الفرن
- قدم المقلة كاملة في مكانها؛ اللحم في الوسط والزيتون والحامض من فوق والمرقة بالجنب. خبز البلدي هنا لازم في رأيي، فالمرقة التي تبقى في المقلة هي الحلاوة التي أجدها
ملاحظات من تجربتي
- مقلة الطين أسخنها قبل أن أضع فيها اللحم في تجربتي؛ أدفئها بكأس من الماء الساخن ثم أرمي الماء. وإن وضعتها باردة، قد تتشقق عندما تسخن بالحر عادة
- الحامض المصير لا أدخله من الأول، فملحه كثير ويحترق عادة. أضفه من فوق في العشرين دقيقة الأخيرة، قطعة دوائر فقط
- إن لم تتعقد المرقة، أخرج اللحم والزيتون من المقلة واخلط المرقة في الطنجرة على نار قوية حوالي خمس دقائق، ثم أعدها فوق اللحم
- دقيق القمح لا يحتاج كثيرا في رأيي؛ ملعقة واحدة هي الميزان. وإن زدت أكثر، تصبح المرقة ثقيلة وتعطي خشونة في تجربتي
- لحم البقر يحتاج حوالي تسعين دقيقة، والدجاج حوالي خمسين فقط. وإن حضرتها بالدجاج، قلل الماء إلى كأس وافتح الفرن حوالي مئة وسبعين درجة
ملاحظة من مطبخي
هذه وصفة هاوٍ، لا قياسات مخبرية لديّ ولا ادعاء صحي. الكميات والأوقات تقريبية حسب تجربتي في بيتي، وقد تختلف عندك. تذوّق وعدّل على ذوقك.
الطبخ في البيت متعة، والنتيجة قد تختلف من مطبخ إلى آخر — وهذا طبيعي.
وسوم :المقلةاللحمالزيتونمغربيماكلة البيتالفران
أسئلة شائعة
ماذا إن لم يكن عندي مقلة الطين؟
استعمل طنجرة الفرن الحديدية التي عندك، أو صينية مغطاة. العمل نفسه؛ سخن اللحم وأضف المرقة وغط وأدخل الفرن. الطين فقط يحفظ الحرارة جيدا في رأيي.
هل أقدر أحضرها على البوطة؟
فيها صعوبة قليلا في تجربتي؛ حر البوطة قوي والمرقة تنقص كثيرا. وإن أردت، ابدأ بنفس الماء وغط الطنجرة واتركها حوالي ستين دقيقة على نار هادئة، ثم أضف الزيتون بعد ذلك.
لماذا اللحم لا ينضج عندي بعد تسعين دقيقة؟
حسب نوع اللحم والطنجرة عادة. اللحم البقري الكبير يحتاج حوالي ساعتين، والصغير ينضج بساعة تقريبا. أغلق المقلة وأعدها إلى الفرن قليلا قبل التقديم.
الزيتون الأنسب هنا؛ الأخضر أم الأسود؟
الأخضر يعطي في رأيي حموضة ويصبح طريا في المرقة، والأسود يعطي ملوحة أكثر. وإن استعملت الأسود، قلل الملح في العطرية وذق قبل أن تضيف كاملا.
Azmi Mhamed
اسمي عزمي محمد، من مكناس. أطبخ في بيتي كهواية وأدوّن الوصفات التي تعجبني. لست طاهيًا محترفًا ولا مختص تغذية، وما أنشره يعبر عن ذوقي وتجربتي فقط.
وصفات أخرى
الكرنب المحشو بالأرز واللحم على طريقتي في البيت
في تجربتي، الكرنب المحشو بالأرز واللحم المفروم والبصل والحامض المصير؛ الأوراق تلف على مهل وتطهى في المرقة حوالي ستين دقيقة على نار هادئة. أحضره عادة في حوالي أربعين دقيقة، طنجرة واحدة، والمرقة تعجبني مع الخبز.
البسطيلة بالسمك
البسطيلة بالسمك بالورقة والبصل المعطر والبيض والزيتون على طريقتي: النسخة التي تأتي في المناسبات عادة. 40 دقيقة تحضير والفرن حوالي 25 دقيقة، والورقة تأخذ اللون الذهبي قبل أن تُقدَّم ساخنة.
كسكس الجمعة بالخضار
كسكس الجمعة بالخضار على طريقتي: لحم في مرق معطر وسميد يُبخَّر على البخار والخضار يُطهى على دفعات. التحضير حوالي 30 دقيقة والطهي حوالي 90 دقيقة، وتجتمع القصعة كاملة في وقت واحد تقريبًا.