الكرنب المحشو بالأرز واللحم على طريقتي في البيت
في تجربتي، الكرنب المحشو بالأرز واللحم المفروم والبصل والحامض المصير؛ الأوراق تلف على مهل وتطهى في المرقة حوالي ستين دقيقة على نار هادئة. أحضره عادة في حوالي أربعين دقيقة، طنجرة واحدة، والمرقة تعجبني مع الخبز.
الكرنب المحشو؛ صبر يستحق في رأيي
الكرنب المحشو من الأطباق التي تطلب وقتا لكنها تعطي المقابل مضاعفا في تجربتي؛ أوراق رطبة وحشوة معطرة باللحم والأرز ومرقة طماطم تجمع كل شيء. هذا الطبق معروف في المغرب كله بأسماء مختلفة، والقاعدة واحدة تقريبا؛ اللف المشدود والطهي الطويل على نار هادئة.
هذه الوصفة تأخذ حوالي ساعة وخمس وأربعين دقيقة من الأول إلى الآخر، لكن أغلب الوقت الطنجرة تعمل وحدها. الشغل الحقيقي هو حوالي أربعون دقيقة تحضير ولف، والباقي صبر.
سلق الأوراق؛ الدقة في التوقيت
السلق هو أدق مرحلة في رأيي؛ حوالي ثلاث دقائق. أقل من ذلك تبقى الأوراق قاسية وتتقطع عند اللف عادة. وأكثر من ذلك تصبح مهترئة ولا تصبر على الحشوة. الطريقة التي أفضلها هي سلق الرأس كاملا وسحب الأوراق الخارجية واحدة واحدة عندما تلين؛ الخارجية تجهز قبل الداخلية، وهكذا كل ورقة تأخذ حقها تقريبا.
العرق الوسطاني الغليظ أزيله بالموس قبل اللف، فهو الذي يجعل اللفافة لا تغلق جيدا وتنفتح في المرقة عادة.
الثقل فوق اللفافات؛ حيلة الجدات التي أحبها
الطبق الصغير الذي يوضع فوق اللفافات ليس ترفا في رأيي، بل هو ما يحبسها في مكانها عندما تغلي المرقة. دون ثقل، الفقاعات تهز الأوراق وتفتحها، والحشوة تخرج إلى المرقة. أي طبق صغير يدخل في الطنجرة يصلح، أو غطاء صغير مقلوب. هذه الحيلة البسيطة هي في تجربتي الفرق بين لفافة مرتبة وحساء مختلط.
المكونات
الحشوة
- الكرنب حبة كبيرة حوالي 1 كيلو؛ أوراقها مقطعة
- الأرز حوالي 200 غرام؛ مغسول
- لحم البقر المفروم حوالي 250 غرام
- البصل حبة كبيرة؛ مقطعة شرائح رقيقة
- الثوم حوالي 4 فصوص؛ مهروسة
- زيت الزيتون حوالي 3 ملاعق كبيرة
العطرية
- سكنجبير مطحون ملعقة صغيرة
- الكمون ملعقة صغيرة
- التحميرة ملعقة صغيرة
- الملح ملعقة صغيرة والإبزار الأسود ربع ملعقة
المرقة
- الماء الساخن حوالي 500 مل
- الطماطم حبتان كبيرتان؛ مقطعتان قطعا صغيرة
- الحامض المصير حبة واحدة؛ مقطعة دوائر
- زيت الزيتون حوالي ملعقتين لدهن الوجه
14 مكونات · 4 أشخاص
طريقة التحضير
- اغسل الكرنب واقطع قاعدته. سخن طنجرة ماء وضع رأس الكرنب فيها حوالي ثلاث دقائق، فالأوراق تنفتح دون أن تتقطع عادة. أخرجها وافردها في صينية
- في قصعة، اخلط الأرز المغسول مع اللحم المفروم والبصل والثوم والعطرية وزيت الزيتون وقليل من الملح. لا تضع أرزا كثيرا في رأيي، فهو يمتص الماء ويكبر أثناء الغليان في المرقة
- خذ ورقة كرنب واحدة، وأزل العرق الغليظ في الوسط من الأسفل بالموس، وجففها. ضع الحشوة في الوسط ولفها على مهل؛ الورقة تبقى مشدودة ولا تنفتح في المرقة عادة
- افرش البصل المقطع رقيقا في قاع الطنجرة ورش فوقه قليلا من الزيت. هذا الفراش يمنع الكرنب من الالتصاق بالقاع في تجربتي، والمرقة تدور من الأسفل دون أن تحترق
- ضع اللفافات في الطنجرة وفمها إلى الأسفل، متقاربة من فوق. قربها من بعضها وسد الفراغ؛ كل ورقة تلاقي جارتها عادة ولا يبقى فراغ في الطنجرة
- أضف الطماطم مع الماء الساخن إلى الطنجرة، وأضف زيت الزيتون من فوق. ضع طبقا صغيرا فوق اللفافات؛ الثقل يجعل الأوراق لا تنفتح والمرقة تدخل إلى الداخل في رأيي
- غط الطنجرة واتركها تغلي حوالي ستين دقيقة على نار هادئة. وإن نقصت المرقة، أضف كأسا من الماء الساخن قليلا، ولا تفتح كثيرا لأن الأوراق تنفتح عندما يهرب البخار عادة
- عندما يمتص الأرز المرقة وتأخذ اللفافات لونا أحمر، أطفئ النار واترك الطنجرة ترتاح حوالي عشر دقائق. قدمها في مكانها مع المرقة، واقطع اللفافة بالموس قبل التقديم
ملاحظات من تجربتي
- أوراق الكرنب تسلق حوالي ثلاث دقائق في الماء الساخن فقط. وإن طال الوقت، تتقطع ولا تلف عادة. وإن بقي الرأس كبيرا، اسلقه بالتدريج حوالي خمس دقائق
- الأرز لا يطهى قبل الحشو، بل يبقى قاسحا قليلا قبل اللف، لأنه يمتص المرقة ويكبر في تجربتي. الأرز المتوسط أو البسمتي يعطي قطعا متماسكة ولا يصبح هريسة عادة
- إن أردت طعاما قليل الماء، غط الطنجرة بغطاء حديد واتركها أولا حوالي خمس وأربعين دقيقة. الثقل يجعل المرقة لا تفيض والأوراق تبقى مرتبة في رأيي
- الحشوة التي تبقى في الطنجرة هي التي تعطي النكهة في المرقة، فلا تنقصها في رأيي. وإن وجدت ماء فقط، أضف قليلا من الطماطم واخلط والطنجرة مغطاة حوالي خمس دقائق
- الكرنب المحشو أسخنه عادة في نفس اليوم؛ أعده إلى الطنجرة مع كأس من الماء الساخن وحوالي عشر دقائق على نار هادئة
ملاحظة من مطبخي
هذه وصفة هاوٍ، لا قياسات مخبرية لديّ ولا ادعاء صحي. الكميات والأوقات تقريبية حسب تجربتي في بيتي، وقد تختلف عندك. تذوّق وعدّل على ذوقك.
الطبخ في البيت متعة، والنتيجة قد تختلف من مطبخ إلى آخر — وهذا طبيعي.
وسوم :الكرمب معمرالروزاللحممغربيماكلة البيت
أسئلة شائعة
هل أقدر أستعمل الكرنب العادي؟
الكرنب الكبير يعجبني، وكرنب بروكسل يعطي حبات صغيرة لمن يحبها. الكرنب العادي يعمل جيدا، لكن اختره صغيرا وقلل الوقت في الماء الساخن إلى حوالي دقيقتين.
ماذا إن لم يكن عندي حامض مصير؟
أضف رأسا صغيرا من الكرنب مقطعا دوائر في المرقة، أو حامضا عاديا للنكهة. المرقة تأتي بنفس الطعم تقريبا، وقلل الملح قليلا لأن الحامض المقشر يعطي ملوحة في رأيي.
لماذا الأرز لا ينضج عندي؟
حسب الماء والحرارة عادة. الأرز يحتاج مرقة ساخنة ونارا هادئة، وإن بقيت على نار خفيفة جدا، تبقى القطع قاسية من الداخل. أضف كأسا صغيرا من الماء الساخن إن نقصت المرقة.
هل فيها مشكلة إن حضرتها بالأرز فقط دون لحم؟
لا مشكلة، وتجيء جيدة في رأيي؛ أضف زيت الزيتون أكثر وبصلة مشحرة حتى تتماسك الحشوة. الوقت ينقص حوالي عشر دقائق، والمرقة تكون قليلة حتى تأخذ النكهة.
Azmi Mhamed
اسمي عزمي محمد، من مكناس. أطبخ في بيتي كهواية وأدوّن الوصفات التي تعجبني. لست طاهيًا محترفًا ولا مختص تغذية، وما أنشره يعبر عن ذوقي وتجربتي فقط.
وصفات أخرى
كسكس الجمعة بالخضار
كسكس الجمعة بالخضار على طريقتي: لحم في مرق معطر وسميد يُبخَّر على البخار والخضار يُطهى على دفعات. التحضير حوالي 30 دقيقة والطهي حوالي 90 دقيقة، وتجتمع القصعة كاملة في وقت واحد تقريبًا.
المقلة باللحم والزيتون على طريقتي في البيت
في تجربتي، المقلة التي تطهى في الفرن مغطاة؛ لحم وبصل وزيتون وحامض مصير يعطي النكهة كاملة. أحضرها عادة في حوالي عشرين دقيقة، ثم حوالي تسعين دقيقة في الفرن، والمرقة تصبح مركزة دون أن أفتح الطنجرة.
البسطيلة بالسمك
البسطيلة بالسمك بالورقة والبصل المعطر والبيض والزيتون على طريقتي: النسخة التي تأتي في المناسبات عادة. 40 دقيقة تحضير والفرن حوالي 25 دقيقة، والورقة تأخذ اللون الذهبي قبل أن تُقدَّم ساخنة.