البقولة بالزيتون والحامض على طريقتي في البيت

البقولة؛ فلسفة المطبخ المغربي على طريقتي

البقولة هي الدليل في رأيي أن المطبخ المغربي ليس باللحم بل بالذكاء؛ نبتة برية متوفرة مع ثوم وكمون وزيتون تساوي طبقا يشبع ويجمع العائلة. الجدات كن يعرفن قيمة الخبيزة قبل أن تنتشر كلمة سوبرفود بزمن طويل.

الغسيل نصف الوصفة في تجربتي

أي واحد أكل بقولة فيها قرقشة التراب يعرف أهمية الغسيل. حوالي ثلاث غسلات بالماء البارد مع نقعة ملحية تساوي بقولة نظيفة في رأيي. هذا الوقت ليس ضائعا، بل هو الفرق بين طبق بلدي وطبق لا يؤكل عادة.

الزيتون والحامض؛ التوقيع الذي أحبه

الخضرة المشحرة موجودة في كل المطابخ، لكن الزيتون البنفسجي والحامض المصير في الآخر يجعلانها مغربية مئة في المئة في رأيي. هذه اللمسة الأخيرة تحول الطبق من خضرة إلى بقولة، فلا تستغن عنها عادة.

البقولة في طبلة السلطات المغربية

البقولة لا تقدم وحدها عادة، بل هي واحدة من عائلة السلطات التي تزين الطبلة المغربية. الجمعية التي تعجبني هي البقولة مع زعلوك الدنجال والتكتوكة؛ ثلاثة ألوان وثلاث نكهات مختلفة، والطبلة تبدو عامرة دون لحم. للضيوف ضع كل سلطة في زلافة صغيرة وحدها مع خبز بلدي مقطع، والضيف يذوق ويختار. هذه التشكيلة هي في رأيي ما يميز الطبلة المغربية عن أي طبلة أخرى، وهي أرخص طريقة لبيان الكرم؛ خضرة الموسم وقليل من زيت الزيتون ويخرج طبق ملوكي تقريبا.

خبيزة الجنان أم السوق

الفرق بين الخبيزة البرية والمزروعة كبير ويستحق أن تعرفه في رأيي. البرية من الجنان والغيط والجبل ورقتها صغيرة وداكنة ونكهتها مركزة وفيها مرارة خفيفة جميلة، وهي التي كان الجدات يجمعنها. المزروعة التي تباع مربوطة في السوق ورقتها كبيرة وخضراء فاتحة وطعمها أخف وأقرب إلى السبانخ. الاثنتان جيدتان، لكن البرية لا تحتاج سلقا طويلا؛ حوالي ثماني دقائق تكفي لأن ورقتها رقيقة، والمزروعة تحتاج حوالي عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة. وإن اشتريت من السوق اسأل بائع الخضرة هل هي بلدية أم مزروعة، والسعر يقول الحقيقة عادة؛ البلدية أغلى لأنها تجمع باليد من الغيط.