خبز البيت دون أنكينة

الخبز البيت كيحتاج غير الدقيق، الما، الخميرة والوقت، وما كيحتاجش ماكينة 600 درهم اللي كتحط في الخزانة. ناس كبار كيحبو العجين 40 دقيقة وكيرجعو بخبز غليظ، لأن بدا بيه غلط صغير، ملا باردة، خميرة فاتت، ولا عجن قصير. هنا غير حساب واحد، وكلشي في الحجر بالغرام.

الحجر والمقدار

الميزان هو الحطة، ما تقاسيش بالكاس:

• 500 غرام دقيق الخبز (4-6 درهم للكيلو). إلا بغيتي خبز أحسن، زيدي 100 غرام الدقيق الكامل.
• 320 مل ما سخون، 35-40 درجة، غير الجيد اللي تتحل فيه اليدين.
• 10 غرام ملح، 2 معالق، وما تحطيهش من الأول مع الخميرة.
• 7 غرام خميرة، معلقة صغيرة وحدة جيدة. الخميرة الطازجة (في صحن) 5 غرام كافية.
• 8 مل زيت (معلقة صغيرة)، حتى العجينة تتحل والخبز يبقى لين للغد.

إلا ما عندكش ميزان، خدمي بالحساب القديم، كاس الدقيق (125 غرام) = 80 مل ما، 2.5 غرام ملح، 1.7 غرام خميرة. غير الجيد هي تحسبي الما حتى ما تعجنيش.

ماذا تاخدي عندما تشري الدقيق

• الدقيق الخبز، فيه غلوتين قوي، وهو اللي كيخلي العجينة تتحل دون أن تتحل.
• الدقيق الكالettes، ما عندوش نفس القوة، الخبز غادي يبقى غليظ.
• الدقيق الجاف، إلا شريتي الدقيق وحزنتيه في علبة 3 شهور، صافي.

كيف تعجني، 8 دقائق وما تزيديش

1. جمعي الدقيق في صحن، خلي في راسها حفرة صغيرة، وحطي الملح في الجنب، ما يتلاقاش بالخميرة.
2. زيدي الخميرة مع الملا السخونة وبدا تعجني بيديك.
3. 8 دقائق عجن على الطعام، حتى العجينة تتحل وتاخد جمعتو.
4. زيدي الزيت في اللخر 30 ثانية وعجني، العجينة تتقنب شوية عندما بعد، ها هي عادية.

الراحة الأولى، 60 دقيقة

غطي العجينة بفوطة وخلي 60-90 دقيقة على نار سخونة. عندما يدوب مع اللون وينفخ من اللون، ها هي واجدة. إلا الحجرة باردة، زيدي 20 دقيقة.

التصوير والراحة التانية

1. نقضي العجينة 3 مرات براسك، ورتبيها 30 دقيقة، حتى الغاز يمشي.
2. قسمي العجينة 2 وحدة صغيرة (250 غرام) ولا 4 صغار (125 غرام).
3. فرشيها براس اليدين، وحزميها في فوطة 30 دقيقة على النار.
4. نقيها بالدقيق قبل ما تصاوبيها في الفران، حتى تتحل تتحل تتحل.

المقدار التصوير

تصوير الخبز ماشي قانون ثابت، 220 درجة في الأول 15 دقيقة هي الأساس، من بعد نقصي الفران لـ200 درجة وخلي 10-15 دقيقة آخرين. إلا عندك كرة كبيرة 750 غرام، خليها 40-45 دقيقة وصافي، اللون الذهبي المحمر كتحسي بيه قبل ما تخرجيها. إلا عندك كرة صغيرة 125 غرام، 18-20 دقيقة كافية. الجمع اللي كيغلط الخبز هي البخار: صحن الماء لتحت في الأول 10 دقائق، وعندما تنفخ العجينة، خرجيهم حتى الحرارة تولي صحيحة.

• كرة 250 غرام، 220 درجة، 25-28 دقيقة.
• كرة 125 غرام، 220 درجة، 18-20 دقيقة.
• مع صينية صغيرة، نقصي الفران غير 10 درجات، حتى الحرارة ما تحرقش قبل اللون.

الفران، 220 درجة و25-30 دقيقة

• سخني الفران 20 دقيقة قبل، الفران البارد = خبز ما كينفخش.
• 220 درجة الأول 15 دقيقة، و200 درجة اللخر 10-15 دقيقة.
• بخار الملا في الفران في الأول 10 دقائق، البخار الما هو اللي كيخلي الحرارة لينة.
• على راس رف متوسط، الخبز ما كينفخش إلا قلبتي الفران.

كيف تعرفي بلي الخبز واجد

• اللون، ذهبي محمر من كل وجه، ماشي أحمر.
• الصوت، عندما تدقي بصبعك كيعطي صوت صحيح.
• القاع، عندما تدقي الخبز السخون، كيطلع صوت خفيف.
• الراس، عندما تدقيه وتجيبي بصبعك، كيعطي صوت حاد.

إلا ما جاش، الغلاط والحل

• غليظ وما كينفخش، خميرة فاتت ولا ملا باردة. شميها قبل، و35-40 درجة للما.
• قشرة قاصحة وراس لين، الفران سخن كثيرًا (240 درجة) ولا عجن قصير. 220 درجة و60 دقيقة راحة.
• معجن وما كيجفش، الدقيق رطب ولا الدقيق قل. حسني الميزان وخليه يبرد ساعتين قبل التقطيع.
• فمو مرة، خميرة زايدة (12 غرام في 500 غرام). قلليها لـ7 غرام.

إلا الخبز تبطل وما جاش، ما ترميهاش، قطعيه صغير وفرميه في الزيت 3 دقائق، وكيجري على اللحم والبيض. الخبز القديم هو أصل الفريت والفتات.

كيف تحفظيه

• خليه يبرد ساعتين قبل ما تحطي، عندما تحطي سخون، البخار الخبز يتعاود وكيتهرس.
• النهار العودة، حطيه في الفران 3 دقائق حتى الحرارة تعاود.
• التجميد، قطعيه 4 سم، جمديه في صاشي، وتلعبيه 5 دقائق على النار.
• ما تحطيهش في بلاستيك مسدود سخون، البخار ديالو يتعاود وكيتهرس في 12 ساعة.

الخبز البيت ماشي حبسة، 500 غرام دقيق، 320 مل ملا، 7 غرام خميرة، 8 دقائق عجن و220 درجة. عندما تحصدي هاد 5، تقدري تصايبي خبز جيد في ساعة ونص، والمصروف العام كامل فيها، 6 درهم للكيلو.