بدائل المكونات المغربية في الغربة

الغربة كتعلمك حاجة وحدة: المطبخ المغربي ماشي غير وصفات، هو منظومة مكونات كاملة. ملي كتسكن برا وكتبغي طيب طاجين الدجاج بالحامض المصير وكتلقى راسك بلا حامض مصير وبلا زيتون بنين وبلا حتى البصلة الحلوة البلاد، كتفهم بلي المكون هو نصف الوصفة. هاد الدليل تجربة سنين المغتربين: ماذا يتعوض، ماذا يتصايب في البيت، وماذا ما عندو حل من غير الفاليزة الواليدة.

القاعدة العامة قبل ما ندخلو في التفاصيل: البديل الجيد هو اللي كيعوض الوظيفة ماشي الشكل. الحامض المصير الوظيفة ديالو الحموضة المركزة والملوحة، ماشي اللون الصفر. السمن الوظيفة ديالو النكهة المخمرة والقرمشة، ماشي غير الدسامة. ملي تفكر بالوظيفة، غادي تلقى البدائل بوحدك حتى للي ما ذكرناهش هنا.

الحامض المصير: تصايبو في البيت في 3 أسابيع

الحامض المصير هو أكثر مكون كيسولو عليه المغتربين، والخبر الزوين هو أنو أسهل مكون يتصايب. ما كتحتاج لا مهارة لا معدات، غير الحامض والملح والصبر.

الطريقة البيت

• الحامض: 8 حامضات صغار (الليمون الأصفر العادي خدام، والماير ليمون أحسن لأن قشرتو رقيقة). غسلهم وقطع كل وحدة على 4 من الفوق دون أن تفصلها كاملة.
• الملح: معلقة كبيرة ملح خشن في قلب كل حامضة. الملح الخشن أحسن من الرقيق لأن كيذوب بشوية.
• القرعة: رص الحامضات في قرعة زاج مزيرة، وعصر عليهم حتى يتغطاو بالعصير ديالهم. زيد ورقة سيدنا موسى والزريعة القزبر إلا بغيتي.
• الوقت: 3 أسابيع في بلاصة مظلمة، وقلب القرعة مرة في 3 أيام. ملي القشرة تولي رطبة واللون ذهبي غامق، صافي واجد.

البديل السريع (نفس النهار)

إلا بغيتي طيب اليوم وما عندكش الوقت: قطع الحامضة شرايح رقيقة، خلطها مع معلقة صغيرة ملح ونص معلقة سكر وعصير نص حامضة، وخليها 30 دقيقة. ما كتعطيش العمق المصير الحقيقي ولكن كتنقذ الطاجين.

المكون الأصلي	البديل في الغربة	أين تلقاه	الملاحظة
الحامض المصير	تصايبو في البيت (الفوق)	سوق عادي	3 أسابيع انتظار
الحامض المصير مستعجل	حامض + ملح + سكر 30 دقيقة	البيت	للطواجن فقط ماشي للتزيين
قشرة الحامض المصير للتزيين	قشرة حامض عادي محكوكة + قبصة ملح	البيت	غير للريحة ماشي للمضغ

السمن والزبدة البلدية: الفرق اللي كيحس بيه اللسان

السمن هو الزبدة المخمرة، والفرق بينو وبين الزبدة العادية بحال الفرق بين اللبن والحليب. في الطواجن كيعطي عمق ما كتعطيهش أي دهنية أخرى، وفي المسمن والبغرير كيعطي القرمشة والريحة المميزة.

ماذا تدير برا

• للطواجن والكسكسو: الزبدة العادية + قبصة ملح خشن = بديل مقبول بنسبة 80%. زيد معلقة صغيرة في اللخر الطهي ماشي في الأول حتى الريحة ما تطيرش.
• للمسمن والرغايف: خلط الزبدة الذايبة مع زيت الزيتون (النص بالنص). هاد الخلطة كتعطي القرمشة اللي الزبدة بوحدها ما كتعطيهاش.
• السمن الحقيقي في البيت: ذوب كيلو زبدة على نار مهيلة 20 دقيقة حتى تطلع الرغوة وحيدها، وزيد عظم التمر ولا حبسة زعتر وملح. صفيه في قرعة وخليه شهر، غادي يولي عندك سمن دار بنكهة قريبة للأصلية.

نصيحة، السمن المحلات الهندية (ghee) هو أقرب حاجة للسمن المغربي وكيتباع رخيص. الفرق الوحيد هو أنو ما فيهش التخميرة المالحة، زيد عليه قبصة ملح وخدم بيه مرتاح.

العطرية: راس الحانوت والخلطات اللي ما كتلقاهاش واجدة

راس الحانوت برا (المكتوب عليه Ras el Hanout في السوبرماركت) غالبا خلطة بسيطة فيها 5-6 توابل، بينما راس الحانوت العطار فيه 20-30 مكون. الفرق في النكهة كبير، ولكن كاين حل.

خلطة راس الحانوت البيت (تكفي شهر)

• جوج معالق كبار سكنجبير مطحون + جوج معالق كركم + معلقة تحميرة حلوة
• معلقة صغيرة من كل واحد: كامون، قرفة، كزبرة يابسة، فلفل لكحل، خزامى (اختياري)
• نص معلقة صغيرة من كل واحد: قرنفل مطحون، جوزة الطيب، الهيل، الزنجبيل، الحلبة
• خلط كلشي وحطو في قرعة مسدودة بعيد على الضو. هادي تغنيك على 90% الاستعمالات.

جدول العطرية الصعيبة

المكون	البديل	الملاحظة
المسكة الحرة	المستكة اليونانية (mastic)	نفس العائلة، خدم بنص الكمية لأن قوية
الزعفران الحر	الكركم + قبصة بابريكا للون	اللون كيتعوض والنكهة لا، جيب الحر معاك
أوراق سيدنا موسى (الرند)	ورق الغار الأوروبي	هو نفسه، غير السمية مختلفة
الزريعة القزبر	الكزبرة اليابسة المطحونة المحل الهندي	نفس الحاجة، أرخص ب5 مرات
الفلفلة الحمرا مجففة (التحميرة)	البابريكا الحلوة + قبصة حارة	البابريكا المدخنة لا، كتبدل النكهة
القزبر والمعدنوس الطري	المجمد ولا اللي في البواط	الطري أحسن، ولكن المجمد خدام في الطواجن

الدقيق والسميدة: مشكل الغلوتين اللي ما كيهضر عليه حد

هاد هو المشكل اللي كيحير كثيرًا الناس: نفس الوصفة المسمن اللي كتخرج في المغرب ما كتخرجش برا. السبب هو الدقيق، الدقيق الأوروبي والأمريكي مصنوع للخبز الفرنسي والكيك، ماشي للمسمن والبغرير.

الحلول المجربة

1. للمسمن والرغايف: خلط دقيق القمح الكامل (T150 ولا whole wheat) مع الدقيق الأبيض العادي بنسبة النص بالنص. هاد الخلطة كتقرب من دقيق الأينو ديالنا في القوام والمرونة.
2. للبغرير: السميدة الرقيقة (fine semolina) المحلات التركية هي الأقرب لسميدة البغرير. السميدة الإيطالية الباستا غليظة كثيرًا وما كتصلحش.
3. للخبز البلدي: دقيق القمح الكامل + شوية خميرة بلدية (تصايبها: دقيق + ما دافئ 5 أيام). خبز الخميرة البلدية كيقرب كثيرًا لخبز البيت في الطعم والقوام.
4. ورقة البسطيلة: الواحدة اللي ما عندها بديل حقيقي. ورقة الفيلو (phyllo) خدامة للبريوات الصغار ولكن رقيقة كثيرًا للمحنشة الكبيرة. الحل: جيب ورقة البسطيلة الناشفة معاك (كتصبر شهور) ولا قلب على محل مغربي في المدينة الكبيرة.

الزيتون وزيت الزيتون: ما ترضاش بالقليل

الزيتون السوبرماركت برا غالبا مسوس بلا نكهة ومخلل في الخل. للطواجن خاصك زيتون بلدي مرقد في الملح والما.

• الأحسن: زيتون الكالاماتا اليوناني ولا الزيتون التركي من المحلات العربية، أقرب حاجة للزيتون البلدي في المرارة والقوام.
• تجنب: الزيتون المقطع في العلب المعدنية والزيتون المحشي، كيخسر الطاجين بالخل والحشوة.
• زيت الزيتون: الزيت البكر الممتاز المحلات التركية واليونانية ممتاز للطياب. الزيت الغالي السلطة خليه للسلطة، في الطاجين الفرق ما كيتحسش والثمن مضروب في 3.

اللحم والحوت: التأقلم مع السوق الجديد

• الدجاج البلدي: ما كاينش برا. الدجاج العادي طيب بيه ولكن نقص 15 دقيقة من الوقت وزيد العطرية شوية لأن المرقة ديالو خفيفة. الدجاج المربى في الهواء (free range) أقرب للبلدي.
• لحم الغنمي: متوفر عند الجزارين الحلال والأتراك. لحم العجل خدام للطواجن ولكن خاصو وقت أطول.
• الحوت: الميرلا والصول كاينين مجمدين في كل بلاصة. السردين الطري قليل، ملي تلقاه عند السماك البرتغالي ولا الإسباني شري بزيادة وطيب طاجين الحوت نفس النهار.

الخلاصة: ماذا تجيب في الفاليزة

إلا كنتي غادي للمغرب وراجع، هادو اللي يستاهلو بلاصة في الفاليزة بالترتيب: المسكة الحرة، الزعفران الحر، راس الحانوت من العطار الموثوق، ورقة البسطيلة الناشفة، الحامض المصير البيت، والسمن البلدي في قرعة محكمة. هاد الستة هما اللي ما عندهم حتى بديل حقيقي. كلشي الآخر، العطرية، السميدة، الزيتون، الدقيق، غادي تلقاه ولا تعوضو بالحلول اللي في هاد الدليل. الغربة ما كتحرمك من الطعام المغربية، غير كتعلمك تولي عطار وخباز ومخللاتي في نفس الوقت.